2021.02.25
市販のパンの多くが臭い、と以前書いた事があった。
その理由が分かった。
以前は、イーストフードや乳化剤等の添加物が原因だと思っていたのだが、それらを使っていないパンでも臭いモノがある。
パスコの超熟。
パスコは、大手のパンメーカーの中でも、早くからイーストフードと乳化剤を使わないパンを作っていた。
そして臭くないので、最近、購入するパンは、パスコのパンが多い。
多くのパンの臭さの原因が、パンの発酵に使われているイーストの残り香なのだと、最近知った。
パンの発酵臭って良い香りだと思っていたが、どうやらイーストは臭いらしい。
子供の頃、パン屋さんの前を通ると、良い香りがしたものだが、最近は、それが無い。
それは、どうやら発酵に使われているイーストが原因であるようだ。
しかし、匂いの原因はイーストであるらしいが、そのイーストを使ったとしても、しっかり時間を掛けて発酵させると、イースト臭は消えるのだそうだ。
なので、パンの悪臭の原因は、イーストを使っての発酵時間の時短に因ると言う事らしい。
結局、発酵時間の短縮=生産性の向上が、パンの臭さの原因という事であるようだ。
パスコの超熟は、どうやらその事を踏まえての命名なのだろうと思う。
「しっかり発酵時間を掛けていますよ」と言う意味の超熟成。
多分、そうなのだろう。
それにしても、何故その事を前面に出して主張しないのだろう?
ブランドの大きな武器になるだろうし、業界の問題提起にもなるだろうに。
圧倒的に多くのパン屋さんが使っているイーストをディするのは、さすがに不味いのかな?
最近、原材料表示にイーストと表記せず、パン酵母と記載されているパンを、ちょくちょく見掛ける。
このパン酵母、正体は何なのだろう?
まさかイーストの言い換えではないと思うが、どうも怪しい感じ。
天然酵母は間違い無く良い香りがする。
が、どうやら、しくじると酸味が出る場合があるらしいので、使い勝手が良くないらしい。
酸っぱいパンは、いただけない。
何を使ってパンを膨らませるかは、パン作りの胆であるようだ。