2017.12.07


自家製の甘酒を貰った。



手作り甘酒

優しい甘さ。
市販の物と何が違うのか分からないが、やっぱり手作りの甘酒、美味しい。



麹カビ、正式名称をアスベルギルス・オリゼと言う。
味噌醤油、お酒等、日本食の基本となる食品は、コウジカビ無しには作る事が出来ない。
だからオリゼは、和食を支えるカビと言って良いのだと思う。



そのオリゼ、日本特有のカビであるらしい。
しかも人体に有害な毒素を生成しない。
食べ物なのだから、毒を出さないのは、当たり前と言えば当たり前な感じもするが、よくもまあ、丁度良い塩梅に毒素を出さないコウジカビが日本に居たものだと思っていた。



ところが、そう思っていたら、そうでは無いらしい。



なんでも、たまたま毒素を出さないコウジカビが、元々日本に居た訳では無く、昔の誰かが毒素を出さない突然変異したコウジカビを発見し、大事に守り育てて来たものなのだそうだ。
ちょっとびっくり。
要は、祖先が品種改良し、日本人が作りだした有用で無害なカビなのだ。



麹が発見されるまでは、唾液に含まれる酵素を使っていたのだそうだ。
清らかな女性が米を噛み、唾液と混ぜ合わせ、それを吐き出して瓶に貯め、お酒の素となる糖化液を作っていたと聞いた。
確か、アニメ「君の名は」にもそんなシーンがあった。
おっさんの唾液よりは、女性の唾液の方がマシという感覚が、今とそうは変わらないところが興味深かったりするが、それでも中々シュールな製法。
噛むが醸すの語源なんだそうだ。



欧米では、デンプンの糖化に麦芽の酵素を使うのが一般的だったようだ。
人間の糖化への情熱の深さは、東西を問わないのが面白い。
それにしてもオリゼの発見と品種改良は、その成果の大きさとその影響に感動すら覚える。
凄いと思う。



自宅では、娘が塩麹の作製に挑戦中。
コウジカビの奇跡に感謝しつつ味わいたい。



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コメント(2)

こんにちは。
麹カビのおかげで美味しい甘酒が飲めますね。
我が家も毎朝、自家製甘酒です。
時々、失敗します。(^^ )

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このページは、昆布巻きのうおぬま屋店長が2017年12月 7日 22:06に書いたブログ記事です。

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